Dans les Landes, manger est une véritable religion. Entre terre et mer, la gastronomie landaise est aussi riche que variée. Mais connaissez vous toutes les spécialités de notre belle région ? Tour d’horizon du meilleur de la cuisine de chez nous avec les 5 recettes landaises les plus incontournables. Histoire que vous vous entraîniez pendant le confinement…. 😏

5 RECETTES LANDAISES à refaire absolument!

RECETTES landaises 1 : La Garbure 

La garbure est une véritable spécialité originaire du Sud-Ouest puisqu’on la fait dans les landes mais aussi dans le Béarn, le Gers etc. Soupe reconstituante et consistante, à base de légumes, de haricots, de lard et de confit de canard, elle est une véritable institution en hiver! Rien de tel que de commencer un repas par un petit bol de garbure pour se réchauffer… Ou de la prendre en plat principal pour les soirées d’hiver au coin du feu. Un régal apprécié par toute la famille! Mais attention…. ça se prépare à l’avance.

 

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes :

• 3 cuisses de confit de canard ou 6 manchons
• 400g de poitrine demi-sel ou un vieux talon de jambon 
• 150g Haricots tarbais secs qui ont trempé pendant 12h 
• 3,5l Bouillon de légumes
• 1 cœur de Chou vert
• 2 Carottes
• 4 Pommes de terre
• 2 Navets
• 2 Oignons
• 2 Blancs de poireau
• 4 gousses Ail
• 2 Brins de thym sec
• 2 Feuilles de laurier
• Sel
• Poivre

PRÉPARATION et Cuisson 2h15

Laver tous les légumes. Les couper en assez gros morceaux (mais pas trop quand-même… c’est une soupe! ). Couper le lard en gros dés.

Dans une cocotte, déposer le lard et tous les légumes sauf les pommes de terre et le chou. Couvrir d’eau et laisser cuire le tout 1h 15 à feu doux. Veiller à ce qu’il y ait toujours de l’eau à hauteur. 

Ajouter ensuite les pommes de terre et le choux. Poursuivre la cuisson 50min toujours à feu doux. Pour finir rajouter le confit de canard avec un peu de graisse et laisser encore cuire une dizaine de minutes. 

Servir le tout dans une soupière ou dans des assiettes à soupe après avoir ajouter des croûtons de pains de campagne. vous pouvez également saupoudrer vos assiettes de gruyère râpé et les faire gratiner. Bon… C’est pas très landais mais c’est bon! 😉 

RECETTES landaises 2 : L’assiette landaise

La salade landaise est un incontournable de la gastronomie landaise. Il n’y a pas un restaurant dans les Landes (et ailleurs!) qui ne propose sa salade landaise! Mais autant de restaurants… autant de salades landaises!! Les versions et les revisites sont multiples et variées, voire parfois farfelues. Nous allons vous présenter ici la salade landaise dans la plus pure tradition. Sachant que la subtilité de cette salade réside dans le fait que les morceaux de viandes doivent être servis CHAUDS sur un lit de salade et de crudités FROIDES ! 

 

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes :

• 1 magret de canard séché fumé coupé en tranches fines
• 8 aiguillettes de magret de canard
• 8 gésiers confits
• 1 médaillon de foie gras (facultatif mais terriblement gourmand)
• 1 poignée de pignons de pin (100g)
• salades variées de saison
• 2 grosses tomates
• 1 concombre coupé en rondelles
• 1 pomme coupée en fines lamelles comme pour une tarte
• 4 tranches de pain de campagne en croûtons grillés et aillés 
• 1 bouquet de cerfeuil ou persil
• 1 petite poignée de baies roses
• 2 c. à soupe de vinaigre
• 4 c. à soupe d’huile de noix
• sel fin, poivre noir en grains
  

  PRÉPARATION

  Laver et essorer la salade. Couper les feuilles trop grandes. assaisonner avec la vinaigrette. Dans une poêle, réchauffer les tranches de magret, les aiguillettes, les gésiers confits émincés finement. Eponger pour enlever l’excédent de graisse. Dresser chaque assiette en disposant au centrele médaillon de foie gras sur une tranche de pain et entourez-le harmonieusement de tous les autres ingrédients en commançant par faire un lit de salade sur lequel vous placerez les crudités puis les viandes chaudes. Saupoudrer le tout de cerfeuil ou de persil ainsi que de quelques croûtons. Pensez à la vinaigrette et dégustez sans tarder! 

RECETTE landaise 3 : Le confit de canard aux pommes de terre et aux cèpes

Le confit de canard est vraiment une spécialité du Sud-Ouest et il fait partie de tous les repas familiaux landais. Pratique pour conserver le canard, le confit permet de déguster ce plat goûteux  toute l’année. La préparation du confit-maison nécessite 3 étapes principales : 

• on recouvre de sel les morceaux de canard durant 2 à 3 jours.
• Puis, après avoir pris soin de bien les rincer, on les laisse cuire 3h environ dans leur propre graisse
• Il reste ensuite à les enrober de cette graisse dans des pots en grès ou dans des bocaux en verre (type Parfait)  qu’on stérilise.

Pour aller plus vite, vous trouverez de très bonnes conserves de confit de canard, notamment chez nos producteurs locaux 

 

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes :

• 6 cuisses de confit de canard
• 8 belles pommes de terre
• 6 gousses d’ail
• 30 brins de persil
• 1 kg de cèpes
• sel et poivre
• 100g de pignons de pin 

Eplucher, laver, essuyer les pommes de terre et les débiter en rondelles. Prélever une cuillère à soupe de graisse de confit (une bonne grosse bien généreuse, à la façon Maïté!). Faire chauffer la graisse dans une sauteuse et y faire revenir les pommes de terre. Remuer de temps en temps. 

Faire pareil avec les cèpes que vous n’aurez surtout pas laver! Vous vous contentez de les essuyer et de les laver en surface SANS LES TREMPER dans l’eau. Coupez-les en lamelles et faites les cuire de la même façon que les patates, dans la graisse de canard. 

Pendant que les légumes cuisent, réchauffer le confit de canard à la poêle, à feu doux pendant 10 minutes. 

En fin de cuisson de pommes de terre et des cèpes, salez, poivrez et ajoutez dans chaque sauteuse 3 gousses d’ail écrasées et 15 brins de persil. Bien remuer. 

Il ne reste plus qu’à dresser. Déposer les cuisses de canard dans un plat (ou directement dans les assiettes). Disposez les pommes de terre autour, ainsi que les cèpes. Parsemer de pignons de pin et servir! 😉

 

 

RECETTE landaise 4 : La tourtière landaise

Dans cette recette facile à réaliser (encore plus facile si vous ne faites pas la pâte mais que vous utilisez des feuilles de pâte filo… pas très traditionnel mais bien pratique! ), vous trouverez tous les arômes de la Gascogne. Où l’Armagnac et la pomme se fondent délicieusement. Ici, nous vous la présentons avec des pommes car c’est ainsi qu’on la trouve traditionnellement en Gascogne (des Landes jusqu’au Quercy en passant par le Lot-et-Garonne et le Gers). Qu’on l’appelle croustade, tourtière ou pastis gascon, avec ou sans pruneaux, elle reste le dessert emblématique des toutes les tables familiales du Sud-Ouest.

 

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes :

• 250g de farine        ( ou un paquet de pâte filo)
• 125g de beurre
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
• 250g de pruneaux d’Agen dénoyautés (facultatif)
• 1 kg de pommes
• 125g de sucre en poudre
• 10cl d’Armagnac
• 1 pincée de sel
• 1/2 verre d’eau
• 1 paquet de sucre vanillé

PRÉPARATION

Incorporer la farine petit à petit à l’eau salée. Former une boule puis étirer la pâte au rouleau sur une table farinée. Etaler le beurre ramolli sur toute la surface, rabattre les quatre coins. Laisser reposer 20 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes en fines lamelles. Ainsi que les pruneaux (facultatif, selon les goûts). Saupoudrer avec le sucre vanillé, les arroser d’Armagnac et de fleur d’oranger. Bien remuer pour que les pommes soient imprégnées de sucre et d’aromates. 

Etaler à nouveau la pâte et la plier en trois. Recommencer 6 fois en laissant reposer 10 minutes entre chaque tour. 

Beurrer le moule, étendre une partie de la pâte sur le fond. Bien tapisser le moule et disposer les pommes dessus. Recouvrir avec le reste de la pâte étirée et souder les bords à l’aide d’une fourchette farinée. Dorer au jaune d’œuf et enfourner. Cuire 30 minutes à four moyen. a la sortie du four, vous pouvez sucrer le dessus ou mieux encore (surtout avec la pâte filo), arrosez d’un sirop à base d’Armagnac flambé. Délicieux mangée tiède ! Pour avoir la recette avec la pâte filo, c’est ICI

RECETTE landaise 5 : Le Pastis Landais ou Bourrit

Le pastis bourrit est le pastis landais (à ne pas confondre avec le pastis gascon voire au-dessus) : une pâtisserie parfumée à l’eau de fleur d’oranger, à la vanille et au rhum, selon les affinités du pâtissier.  On en fait traditionnellement dans toutes les Landes de Gascogne. « Pastis » est un mot gascon qui n’a rien à voir avec l’apéritif méditerranéen. Alors s’il vous plaît… n’en rajoutez pas dans la recette! Pitié ! Pastis signifie « gâteau » en Gascon ou en Occitan. C’est pour cette raison que l’on trouve dans le Sud-Ouest le « pastis gascon » ou le « pastis du Quercy » qui sont semblable à la tourtière. Et dans les Landes, nous avons le pastis « bourrit » c’est à dire « gâteau à pâte levée ». Il nécessite une longue fermentation ainsi qu’un cuisson lente et douce. Il est traditionnellement cuit dans un moule cannelé ou moule à brioche et décoré de sucre casson.

 

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes :

• 450g de farine
• 125g de beurre + 20g pour le moule
• 3 œufs
• 125g de sucre en poudre 
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 cuillère  à soupe de rhum vieux
• 15g de levure de boulanger
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

Dans une jatte profonde, faire un puits avec la farine. Mettre au centre le beurre fondu, le sucre, le sucre vanillé, les jaunes d’œufs, le rhum et le sel. Mettre le four à préchauffer.

Bien diluer la levure avec un peu d’eau tiède. Ajouter la levure à la pâte et bien battre. Monter les blancs en neige et les amalgamer à la pâte. Laisser reposer. Lorsque la pâte a doublé de volume, beurrer généreusement un moule à pastis (un peu comme un moule à soufflet ou un moule cannelé). Le remplir jusqu’à la moitié. Cuire dans le four préchauffé, durant 45 minutes thermostat 7. 

Ayez la patience de le laisser refroidir et démoulez-le. Servir avec une crème anglaise ou une crème vanillée. 

Pour faire une crème anglaise c’est iCI 

 

 

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